ตัวอย่างแผนการสอน

กลุ่มสาระการเรียนรู้ วิทยาศาสตร์
ช่วงชั้นที่ 3 หน่วยการเรียนรู้ที่ 1
แผนจัดการเรียนรู้ที่ 2
รายวิชา วิทยาศาสตร์ รหัสวิชา ว 31201 ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 1
เรื่อง เทคโนโลยีการหมักและตัวอย่าง จำนวน 2 คาบ

จุดประสงค์การเรียนรู้
ด้านความรู้ นักเรียนสามารถ
1. บอกความหมายของเทคโนโลยีการหมักได้
2. บอกความสำคัญและประโยชน์ของเทคโนโลยีการหมักได้
3. สามารถยกตัวอย่างผลิตภัณฑ์จากเทคโนโลยีการหมักที่พบในชีวิตประจำวันได้
ด้านทักษะ/กระบวนการ นักเรียนสามารถ
1. เขียนอธิบายวิธีการหมักอย่างเป็นขั้นตอนได้
2. ทำกิจกรรมตามที่ครูกำหนดให้ได้
ด้านคุณลักษณะ นักเรียนสามารถ
1. มีความกระตือรือร้นในการตอบคำถาม
2. มีความให้ความร่วมมือและความเพียรพยายามในการเข้าร่วมกิจกรรมในชั้นเรียน
3. เข้าร่วมกิจกรรมการเรียนรู้อย่างสนุกสนาน
4. มีความรับผิดชอบและทำงานครบถ้วนตามที่ได้รับมอบหมาย
สาระการเรียนรู้
เทคโนโลยีการหมัก (Fermentation)
การหมักเป็นกระบวนการแปรรูปโดยการใช้เชื้อจุลินทรีย์ปรับสภาวะของอาหารให้เหมาะกับการเจริญของจุลินทรีย์ที่ต้องการ แต่ไม่เหมาะสมกับการเจริญและเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ชนิดที่เป็นอันตรายและชนิดที่ทำให้อาหารเสีย และยังทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่น รส หรือลักษณะที่ต้องการ ตัวอย่างการหมักผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ได้แก่
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์น้ำ เช่น ไส้กรอกอีสาน แหนม ปลาร้า น้ำปลา น้ำบูดู เชื้อแบคทีเรียจะทำหน้าที่เปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตเป็นกรดแลคติก ซึ่งจะทำให้อาหารมีรสเปรี้ยวและความเป็นกรดเพิ่มขึ้น ไม่เหมาะกับการเจริญและเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ชนิดอื่น ๆ ทั้งที่เป็นอันตรายและทำให้อาหารเน่าเสีย ความเข้มข้นของกรดแลคติกที่เกิดขึ้นประมาณ 0.8 – 1.2 % ในการหมักอาจมีการเติมดินประสิวหรือสารประกอบไนไตรท์และไนเตรทเพื่อยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียคลอสตริเดียม และมีการเติมเครื่องเทศเพื่อเพิ่มกลิ่นรส กระบวนการหมักเพื่อให้เกิดกรดแลคติกมักทำให้อาหารอยู่ในสภาพที่ไม่มีอากาศหรือมีน้อย เช่น การห่อหมูด้วยใบตองหรือพลาสติกให้แน่นในการทำแหนม การปิดฝาภาชนะบรรจุ เช่น ไห โอ่ง ถังซิเมนต์ในระหว่างการทำน้ำปลา เป็นต้น เพื่อให้แบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติกเจริญได้ดี
ผลิตภัณฑ์จากผักและผลไม้ เช่น ผักและผลไม้ดอง ได้จากการหมักในน้ำเกลือความเข้มข้นประมาณ 2.5 – 6 % เพื่อให้เชื้อจุลินทรีย์ที่ติดมากับผลิตผลทางการเกษตรสร้างกรดแลคติกจนได้ความเข้มข้นของกรด แลคติกภายหลังกระบวนการหมัก ประมาณ 1%
กลุ่มผลิตภัณฑ์นม เช่น โยเกิร์ต เนยแข็ง เชื้อจุลินทรีย์ที่สร้างกรดแลคติกจะทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลแลคโตสในนมให้เป็นกรดแลคติก ทำให้อาหารมีความเป็นกรดเพิ่มขึ้น ยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ชนิดอื่น
ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม เช่น ไวน์ สาเก กระแช่ สาโท บรั่นดี และวิสกี้ หรืออาหารกึ่งแข็งกึ่งเหลว เช่น ข้าวหมาก ยีสต์จะทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ ซึ่งเป็นพิษกับจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ที่ยังหลงเหลืออยู่ในอาหาร ทำให้ไม่สามารถเพิ่มจำนวนหรือทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสีย
ผลิตภัณฑ์สารปรุงรส เช่น การผลิตน้ำส้มสายชู ทำโดยการนำเอทิลแอลกอฮอล์มาหมักต่อโดยแบคทีเรียที่สามารถเปลี่ยนแอลกอฮอล์เป็นกรดน้ำส้มหรือกรดอะซิติก (Acetic acid) หรือผลิตกรดมะนาวหรือกรดซิตริก โดยใช้เชื้อราแอสเพอจิลัส ไนเจอร์ (Aspergillus niger) หมักแป้งมันสำปะหลัง
กลุ่มผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง เช่น เต้าเจี้ยวหรือซีอิ๊ว ได้จากการหมักถั่วเหลืองโดยเชื้อราแอสเพอจิลัส ออไรเซ (Aspergillus oryzae) ซึ่งจะทำหน้าที่สร้างเอนไซม์ย่อยโมเลกุลของคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนให้สั้นลง จากนั้นทำการหมักต่อโดยยีสต์และแบคทีเรียที่สร้างกรดแลคติก ทำให้เกิดกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์
การแปรรูปโดยกระบวนการหมักสำหรับอุตสาหกรรมขนาดกลางและขนาดย่อมมักพบว่ามีจุลินทรีย์ที่ติดมากับผลผลิตทางการเกษตรปนเปื้อนและทำให้มีจุลินทรีย์ชนิดที่ไม่ต้องการมาก การหมักต้องใช้เวลานาน และผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพไม่คงที่ ดังนั้นถ้าต้องการให้ประสิทธิภาพของกระบวนการหมักสูงขึ้นควรใช้เชื้อที่มีความบริสุทธิ์สูง เช่น เชื้อสำหรับการหมักเต้าเจี้ยวและซีอิ๊ว เชื้อสำหรับทำแหนม เชื้อสำหรับทำไวน์ เป็นต้น ซึ่งขณะนี้มีหน่วยงานราชการและมหาวิทยาลัยหลายแห่งสามารถผลิตเชื้อเหล่านี้ได้
ผลพลอยได้ของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการหมักโดยเชื้อจุลินทรีย์ คือ สารอาหารบางชนิดที่ผลิตโดยเชื้อจุลินทรีย์ เช่น วิตามินชนิดต่าง ๆ รวมถึงสารที่ใช้ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่เป็นพิษต่อร่างกาย ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการหมักแตกต่างจากผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการดองหรือปรุงรสด้วยการน้ำส้มสายชู เพราะการดองด้วยน้ำส้มและเครื่องปรุงรสเป็นการปรับความเป็นกรด–ด่างของอาหาร ให้มีรสชาติเป็นไปตามต้องการและยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ การเติมกรดน้ำส้มจากภายนอกมีข้อได้เปรียบกว่าการหมักจากการใช้ระยะเวลาในการผลิตที่สั้นลง และควบคุมการผลิตได้ง่ายกว่าผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการหมักโดยเชื้อจุลินทรีย์
ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการหมักจนมีความเป็นกรด-ด่างต่ำกว่า 4.6 ทำให้สามารถฆ่าเชื้อได้โดยการใช้ความร้อนไม่เกิน 100 ํC เพื่อหยุดการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ที่จะดำเนินกิจกรรม และทำให้อาหารมีรสเปรี้ยวมากเกินไป อาหารที่ไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนภายหลังการหมัก เช่น แหนม ไส้กรอกอีสาน เมื่อเปรี้ยวได้ที่แล้วถ้ายังไม่บริโภคควรเก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่า 8 ํC เพื่อชะลอการเจริญ การเพิ่มจำนวน และการผลิตกรดของจุลินทรีย์
บรรจุภัณฑ์ที่ใช้กับอาหารที่มีความเป็นกรดควรเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่ทนต่อการกัดกร่อน และหากผลิตภัณฑ์ต้องผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ไม่ว่าจะเป็นระดับพาสเจอไรซ์ หรือ
สเตอริไลซ์ บรรจุภัณฑ์ที่ใช้ควรทนความร้อนสูงได้ เช่น ขวดแก้ว กระป๋องเคลือบแลคเกอร์ เป็นต้น
ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการพัฒนาเทคโนโลยีการหมัก
ไวน์
ไวน์เป็นเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์ชนิดหนึ่ง โดยทั่วไปในประเทศที่นิยมดื่มไวน์ ไวน์ที่ดื่มจะผลิตจากองุ่น แต่ในประเทศไทยมีการดัดแปลงการผลิตโดยใช้ผลไม้ไทยชนิดอื่น ๆ และเรียกชื่อผลิตภัณฑ์ตามวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต เช่น ไวน์สับปะรด ไวน์กระเจี๊ยบ ไวน์ที่ผลิตมักจะเป็นไวน์แดงหรือไวน์ขาว
ในกระบวนการหมักไวน์ต้องมีการเตรียมน้ำผลไม้ก่อน โดยคัดเลือกองุ่นที่สุกมีน้ำตาลเข้มข้นร้อยละ 15-25 กรดร้อยละ 0.35-0.5 และควรมีค่า pH 3.5-4.5 เพราะยีสต์เจริญได้ดีและยังช่วยป้องกันการเจริญของแบคทีเรียที่จะทำให้ไวน์เสีย นำองุ่นมาบีบหรือบดให้แตก การหมักไวน์แดงใช้องุ่นแดงหมักรวมทั้งเปลือก ในระหว่างที่หมักสารสีแดงแอนโทไซยานินที่ผิวเปลือกจะถูกสกัดออกมาอยู่ในไวน์ ส่วนการหมักไวน์ขาวใช้องุ่นขาวหรือองุ่นแดงที่แยกเอาเปลือกออกไป ในช่วงแรกของการหมัก การฆ่าเชื้อในน้ำองุ่นทำได้โดยการเติมก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ประมาณ 70-200 มิลลิกรัมต่อลิตร หรือเติมโพแทสเซียมเมทาไบซัลไฟต์ ทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ปนมากับน้ำผลไม้
จุลินทรีย์ที่ใช้เป็นเชื้อเริ่มต้นคือ ยีสต์ Saccharomyces cerevisiae การหมักเติมจุลินทรีย์ที่ใช้เป็นเชื้อเริ่มต้นลงในน้ำองุ่นที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว สำหรับไวน์แดงหมักที่อุณหภูมิ 24-27 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 3-5 วัน ส่วนไวน์ขาวหมักที่อุณหภูมิ 10-21 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 7-14 วัน ระหว่างการหมักเนื้อผลไม้จะลอยตัวขึ้น ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์และแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ เมื่อปริมาณน้ำตาลลดลง ปริมาณแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์จะลดลงตามไปด้วย จนไม่มีแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้น แสดงว่าสิ้นสุดการหมัก
การบ่มหลังจากการหมักไวน์สิ้นสุดลง โดยการนำส่วนผสมที่หมักได้มากรองเอากากผลไม้และยีสต์ออก ทำโดยการตกตะกอนโปรตีนด้วยเจลาทิน เบนโทไนต์ หรือไข่ขาว แล้วเก็บบ่มไว้ที่อุณหภูมิ 7-15 องศาเซลเซียส ระยะเวลาที่ใช้ในการบ่มไวน์อาจเป็นเดือนหรือเป็นปี ขึ้นอยู่กับชนิดของไวน์ ไวน์ที่ได้จะมีรสชาติดีและมีกลิ่นหอม มีแอลกอฮอล์ร้อยละ 8-13 โดยปริมาตร
โยเกิร์ต
โยเกิร์ตเป็นนมเปรี้ยวที่ทำกันมานานนับเป็นร้อยปี จุลินทรีย์ที่นิยมใช้ในกระบวนการหมักคือ Streptococcus thermophilus และ Lactobacillus bulgaricus โดย Streptococcus thermophilus ซึ่งเจริญได้เร็วกว่า Lactobacillus bulgaricus จะทำหน้าที่ในการผลิตกรดแลกติก ในขณะที่ Lactobacillus bulgaricus ทำให้เกิดกลิ่นรส ขั้นตอนการผลิตทำได้โดยการเลี้ยงเชื้อแยกกันก่อน แล้วจึงนำมาร่วมกันก่อนที่จะหมักกับน้ำนม ซึ่งพบว่า ถ้าใช้เชื้อผสมของแบคทีเรียทั้งสองชนิดในอัตราส่วน1:1 จะได้โยเกิร์ตที่มีรสชาติดียิ่งขึ้น
การหมักโยเกิร์ตทำได้โดยการอุ่นน้ำนมให้มีอุณหภูมิ 82.2 องศาเซลเซียส เติมหางนมผงแห้งร้อยละ 3-5 เพื่อเพิ่มปริมาณของแข็งในนม แต่ถ้าต้องการโยเกิร์ตที่มีเนื้อแน่นต้องต้องเติมหางนมเข้มข้น ฆ่าเชื้อแบบพาสเจอร์ไรส์นมที่อุณหภูมิ 82.2-87.7 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที ทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 46.3 องศาเซลเซียส เติมจุลินทรีย์ที่เป็นเชื้อเริ่มต้นร้อยละ 2-3 ใส่ในภาชนะที่สะอาด บ่มที่อุณหภูมิ 43.3 องศาเซลเซียส นาน 7-8 ชั่วโมง จนกระทั่งวัดความเป็นกรดได้ร้อยละ 0.83-0.95 หรือมี pH 4.4-4.5 ทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วเพื่อหยุดปฏิกิริยาการหมัก โดยให้ลมเย็นผ่านหรือนำไปไว้ที่ห้องเย็นอุณหภูมิ 1.67 องศาเซลเซียส มีอายุการเก็บประมาณ 2 สัปดาห์
ขนมปัง
การทำขนมปังในขั้นตอนแรกจะต้องทำให้แป้งขนมปังฟู โดยการนวดแป้ง เกลือ น้ำ และยีสต์เข้าด้วยกัน ยีสต์ที่ใช้คือ Saccharomyces cerevisiae หลังจากนั้น ทิ้งไว้ที่อบอุ่นเพื่อปล่อยให้พองตัว ภายใน 2 ชั่วโมงแรก ยีสต์จะเพิ่มจำนวนเพียงเล็กน้อยเท่านั้น แต่จะเจริญเพิ่มภายใน 24 ชั่วโมง และเจริญลดลงใน 4-6 ชั่วโมง แป้งขนมปังจะเริ่มเหนียวและมีลักษณะเป็นสปริง ทำให้แป้งสามารถอุ้มแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดจากยีสต์ไว้ได้มาก ส่วนกลิ่นรสของขนมปังเกิดจากสารที่ยีสต์ผลิตออกมาหลังจากการย่อยสลายน้ำตาล เมื่อแป้งที่นวดขึ้นเรียบร้อยแล้ว ตัดเป็นรูปและนำไปอบในเตาอบได้
แหนม
แหนมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักเนื้อหมู นิยมรับประทานกันมากทางภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย การทำแหนมใช้เนื้อหมู หนังหมู ข้าวเจ้าหรือข้าวเหนียวที่นึ่งสุก กระเทียม และโซเดียมไนเตรตหรือโซเดียมไนไตรด์ เนื้อหมูไม่ต้องล้างน้ำเนื่องจากจะดูดน้ำทำให้มีความชื้นสูง และอาจเน่าเสียง่าย ระหว่างการหมักนำเนื้อมาหั่นและบดให้ละเอียด ผสมเครื่องปรุงคือ เกลือ และโซเดียมไนเตรตหรือโซเดียมไนไตรด์ กระเทียมและข้าวสุก นวดจนกระทั่งเนื้อเหนียวหนืดเป็นก้อนไม่ติดมือ เติมหนังหมูและนวดต่อให้เข้ากัน ใส่พริกขี้หนูเพื่อให้มีรสเผ็ด จากนั้นห่อด้วยใบตองหรือถุงพลาสติก มัดให้แน่นเพื่อไล่อากาศภายใน การหมักในช่วย 1-2 วันแรกจะพบ Pediococcus sp. และ Pediococcus cerevisiae เจริญและผลิตกรดขึ้นอย่างรวดเร็ว ส่วนในช่วงหลังของการหมักจะพบ Lactobacillus plantarumและ Lactobacillus brevis เจริญต่อจากแบคทีเรียกลุ่มแรก แหนมที่หมักไว้จะมี pH ประมาณ 4.4-4.5 แขวนหมักไว้ 2-3วัน ก็รับประทานได้

กิจกรรมการเรียนรู้
ขั้นนำ(15 นาที)
ครูให้นักเรียนดูวีดีโอคลิป เรื่อง “ Fermentation ” อธิบายความสำคัญของการหมักและวิธีการหมักไวน์ เมื่อดูจบแล้ว ครูตั้งคำถามเพื่อกระตุ้นความสนใจของนักเรียน ดังนี้
- นักเรียนได้รับความรู้อะไรจากวีดีโอบ้าง ที่เกี่ยวข้องกับเทคโนโลยีการหมัก
แนวคำตอบ = ในกระบวนการหมักเป็นกระบวนการใช้ประโยชน์จากจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย และยีสต์ และได้ทราบขั้นตอนการหมักไวน์อย่างง่ายๆ
ขั้นสอน(65 นาที)
1. ครูอธิบายเรื่องเทคโนโลยีการหมัก โดยใช้สื่อ Power point มีการถาม – ตอบกับนักเรียนเป็นระยะเพื่อกระตุ้นความสนใจของนักเรียน
- เทคโนโลยีการหมัก คืออะไร
แนวคำตอบ = เทคโนโลยีที่ใช้จุลินทรีย์ในการแปรรูปอาหาร ให้ตามที่ต้องการ
- จากวีดีโอคลิปเรื่อง Fermentation กล่าวถึงตัวอย่างเทคโนโลยีการหมักอะไรบ้าง
แนวคำตอบ = การทำขนมปัง การทำไวน์ การทำโยเกิร์ต
- ให้นักเรียนยกตัวอย่าง เทคโนโลยีการหมักที่พบได้ในชีวิตประจำวัน
แนวคำตอบ = การทำน้ำปลา การทำปลาร้า การทำน้ำบูดู การทำไวน์ การทำขนมปัง เป็นต้น
- ในกระบวนการหมักน้ำปลา จะต้องมีการปิดฝาภาชนะให้ดี เพราะเหตุใด
แนวคำตอบ = เพื่อให้แบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติกเจริญได้ดี
- ในการผลิตโยเกิร์ตนั้น จุลินทรีย์จะเปลี่ยนน้ำตาลแลโตสในนมให้เป็นกรดแลคติก ทำให้อาหารเป็นกรดเพิ่มขึ้น เพื่ออะไร
แนวคำตอบ = เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ชนิดอื่น
- ในการหมักไวน์ ยีสต์ทำหน้าที่อะไร
แนวคำตอบ = เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ ซึ่งเป็นพิษกับจุลินทรีย์ที่ยังหลงเหลือในอาหาร เพื่อไม่ใหจุลินทรีย์เหล่านั้น เพิ่มจำนวนทำให้อาหารเน่าเสีย
- ผลิตภัณฑ์ใดบ้างที่ใช้ราในกระบวนการหมัก
แนวคำตอบ = การทำน้ำส้มสายชู การทำเต้าเจี้ยวหรือซีอิ๊ว
- เหตุใดต้องมีการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการหมัก
แนวคำตอบ = เพื่อหยุดการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่จะดำเนินกิจกรรม ทำให้
อาหารมีรสเปรี้ยวเกินไป ดังนั้นถ้าอาหารชนิดใดไม่ได้รับการฆ่าเชื้อ เมื่อเปรี้ยวได้ที่ ควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 8° เพื่อชะลอการเจริญเติบโต การเพิ่มจำนวน และการผลิตกรดของจุลินทรีย์
2.ให้นักเรียนแบ่งกลุ่ม 4 กลุ่ม เพื่อศึกษา ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมัก ไวน์ โย-เกิร์ต แหนม และขนมปัง โดยให้ทุกคนช่วยกันเขียนขั้นตอนการหมักของผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดของกลุ่มตนเองลงในกระดาษที่ครูแจก แล้วเลือกตัวแทนกลุ่ม ออกมานำเสนอขั้นตอนการหมักผลิตภัณฑ์ดังกล่าว และถามคำถามเพื่อนเกี่ยวกับขั้นตอนการหมักที่กลุ่มตนเองนำเสนอ กลุ่มละ 2 คำถาม
3.ครูและนักเรียนร่วมกันอภิปราย เรื่อง ตัวอย่างเทคโนโลยีการหมัก ว่ามีความสำคัญ และมีประโยชน์อย่างไร โดยใช้คำถามดังนี้
- นักเรียนคิดว่า เทคโนโลยีการหมักมีความสำคัญอย่างไร ต่อมนุษย์
แนวคำตอบ = ช่วยให้มนุษย์แปรรูปอาหารเพื่อจะได้เก็บอาหารการเกษตรไว้ได้นาน โดยไม่เน่าเสียทิ้งไป และทำให้อาหารรสชาติตามความต้องการ
- นักเรียนคิดเทคโนโลยีการหมักมีประโยชน์อย่างไรบ้าง
แนวคำตอบ = 1. การแปรรูปอาหาร เช่น การดอง การทำปลาร้า การทำน้ำส้มสายู
2. การปรับรสชาติอาหาร เช่น การทำขนมปัง การทำไวน์
3. การทำเครื่องปรุงรส เช่น น้ำส้มสายชู เต้าเจี้ยว ซีอิ๊ว
4. การผลิตเครื่องดื่ม เช่น ไวน์ สาเก สาโท บรั่นดี วิสกี้
ขั้นสรุป(10 นาที)
ครูและนักเรียนร่วมกันอภิปรายเรื่องเทคโนโลยีการหมัก เปรียบเทียบข้อแตกต่างในการหมักโดยเชื้อจุลินทรีย์ในอาหารแต่ละชนิด โดยให้นักเรียนเขียนข้อความที่ถูกต้องลงในตารางที่ครูกำหนดให้ ลงสมุดของนักเรียน ส่งครูท้ายคาบ โดยให้เวลานักเรียนในการทำกิจกรรมดังกล่าว 10 นาที แล้วครูเฉลยเพื่อเป็นการสรุปให้นักเรียน

สื่อการเรียนรู้/แหล่งการเรียนรู้
1. เอกสารประกอบการเรียนการสอน รายวิชา วิทยาศาสตร์เพิ่มเติม 1 (ว31201)
2. Power point เรื่อง เทคโนโลยีการหมัก
3. รูปภาพประกอบคำบรรยาย
4. ห้องสมุดของโรงเรียน
5. เว็บไซด์ต่างๆ
http://www.youtube.com/watch?v=tNqfPsVAdYk&feature=related
http://youtube.com/watch?v=CQzUsTFqtW0
http://th.wikipedia.org/wiki/เทคโนโลยีการหมัก
http://www.vcharkarn.com/varticle/35824

The nature of science

The Scientific Worldview grades 6 through 8
- เมื่อมีการสืบสวนแล้วมีผลที่แตกต่างกัน สิ่งท้าทายทางวิทยาศาสตร์ คือ การตัดสินผลว่า ความแตกต่างมีความสำคัญหรือไม่สำคัญ และจะต้องมีการศึกษาก่อนตัดสินใจ
- เมื่อมีผลที่คล้ายคลึงกัน นักวิทยาศาสตร์จะรอจนกระทั่งมีการสืบสวนซ้ำหลายครั้งก่อนที่จะยอมรับผลว่าถูกต้อง
- ความรู้ทางวิทยาศาสตร์ คือ วิชาที่มีการเปลี่ยนแปลงข้อมูลใหม่ของทฤษฎีของทฤษฎีที่มีความแพร่หลายกว่า และทฤษฎีใหม่จะนำไปสู่การสังเกตแบบเก่าในมุมมองใหม่
- ความรู้ทางวิทยาศาสตร์บางอย่างจะเก่ามาก ๆ และยังเป็นที่ยอมรับในปัจจุบัน
- เรื่องบางเรื่องยังไม่สามารถพิจารณาในทางวิทยาศาสตร์ ซึ่งโดยทางธรรมชาติไม่สามารถทดสอบได้โดยการสังเกต
- บางครั้งวิทยาศาสตร์สามารถให้ข้อมูลในการตัดสินใจเกี่ยวกับจริยธรรม ซึ่งชี้ให้เห็นว่าการกระทำมีความสำคัญ แต่วิทยาศาสตร์ไม่สามารถใช้ตัดสินการกระทำว่าถูกหรือผิดจริยธรรม

The Scientific Inquiry grades 6 through 8
- เมื่อมีการสืบสวนแล้วมีผลที่แตกต่างกัน สิ่งท้าทายทางวิทยาศาสตร์ คือ การตัดสินผลว่า ความแตกต่างมีความสำคัญหรือไม่สำคัญ และจะต้องมีการศึกษาก่อนตัดสินใจ
- เมื่อมีผลที่คล้ายคลึงกัน นักวิทยาศาสตร์จะรอจนกระทั่งมีการสืบสวนซ้ำหลายครั้งก่อนที่จะยอมรับผลว่าถูกต้อง
- ความรู้ทางวิทยาศาสตร์ คือ วิชาที่มีการเปลี่ยนแปลงข้อมูลใหม่ของทฤษฎีของทฤษฎีที่มีความแพร่หลายกว่า และทฤษฎีใหม่จะนำไปสู่การสังเกตแบบเก่าในมุมมองใหม่
- ความรู้ทางวิทยาศาสตร์บางอย่างจะเก่ามาก ๆ และยังเป็นที่ยอมรับในปัจจุบัน
- เรื่องบางเรื่องยังไม่สามารถพิจารณาในทางวิทยาศาสตร์ ซึ่งโดยทางธรรมชาติไม่สามารถทดสอบได้โดยการสังเกต
- บางครั้งวิทยาศาสตร์สามารถให้ข้อมูลในการตัดสินใจเกี่ยวกับจริยธรรม ซึ่งชี้ให้เห็นว่าการกระทำมีความสำคัญ แต่วิทยาศาสตร์ไม่สามารถใช้ตัดสินการกระทำว่าถูกหรือผิดจริยธรรม

ธรรมชาติของวิทยาศาสตร์
ความรู้วิทยาศาสตร์และธรรมชาติของวิทยาศาสตร์
ความรู้วิทยาศาสตร์ เกิดจากความพยายามของมนุษย์ที่จะเชื่อมโยงโลกทางกายภาพ ชีวภาพ จิตวิทยาและสังคมเข้าไว้ด้วยกัน ความรู้วิทยาศาสตร์นี้จึงได้รับการพัฒนาภายใต้แนวคิดทางสังคม ปรัชญา และจิตวิทยาที่มนุษย์มีต่อการศึกษา การใช้และการอธิบายความรู้ที่ได้ค้นพบ การอธิบายถึงวิทยาศาสตร์ทั้งในด้านของความหมาย วิธีการได้มาซึ่งความรู้วิทยาศาสตร์ และการพัฒนาความรู้วิทยาศาสตร์ เช่น วิทยาศาสตร์คืออะไร วิทยาศาสตร์มีความเป็นมาอย่างไร และ นักวิทยาศาสตร์พัฒนาความรู้วิทยาศาสตร์ได้อย่างไรทั้งในฐานะที่เป็นนักวิทยาศาสตร์และในฐานะที่เป็นประชาชนคนหนึ่งในสังคม จึงเป็นการอธิบายถึงลักษณะพื้นฐานของความรู้วิทยาศาสตร์ หรืออาจกล่าวอีกนัยหนึ่งคือ เป็นการอธิบายถึงธรรมชาติของวิทยาศาสตร์นั่นเอง (McComas และคณะ, 1998) สมาคมครูวิทยาศาสตร์สหรัฐอเมริกา (AAAS, 1989) และสถาบันส่งเสริมการสอนวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (สสวท.) ประเทศไทย (IPST, 2003) ได้อธิบายถึง ความเข้าใจในธรรมชาติของวิทยาศาสตร์ ซึ่งถือเป็นเป้าหมายสำคัญของวิทยาศาสตร์ศึกษาที่จะช่วยให้ผู้เรียนเกิดการรู้วิทยาศาสตร์ (Scientific literacy) ดังนี้
ความเข้าใจเกี่ยวกับความรู้วิทยาศาสตร์ (Scientific knowledge) เนื่องจากความรู้วิทยาศาสตร์เป็นสิ่งที่มนุษย์สร้างขึ้นจากการสังเกตและประสบการณ์ที่ได้รับเกี่ยวกับปรากฏการณ์ทางธรรมชาติ องค์ประกอบของความรู้วิทยาศาสตร์ คือ

1. ข้อเท็จจริง (Fact)
คือ การสังเกตปรากฏการณ์ธรรมชาติ หรือสิ่งใดๆ ที่เป็นอยู่จริงไม่เปลี่ยนแปลง และเป็นสิ่งที่ได้จากการสังเกตโดยตรง หรือโดยอ้อม (ข้อเท็จจริงในธรรมชาติย่อมถูกต้องเสมอ แต่การสังเกตข้อเท็จจริงอาจผิดพลาดได้) ความรู้ที่ได้นี้ เมื่อทดสอบในสถานการณ์หรือสภาวะเดียวกันจะได้ผลเหมือนเดิมทุกครั้งเช่น “น้ำไหลจากที่สูงสู่ที่ตำ" , "น้ำจะเดือดที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ณ บริเวณที่ระดับน้ำทะเล","เกลือมีรสเค็ม","สเปคตรัมของแสงอาทิตย์มี 7 สี คือ ม่วง คราม น้ำเงิน เขียว เหลือง แสด แดง" (ใช้อุปกรณ์ช่วย),"น้ำแข็งลอยน้ำได้"
2. ความคิดรวบยอดหรือ มโนมติ (Concept)
คือ ความคิดหลัก (Main idea) ของแต่ละบุคคลที่มีต่อเหตุการณ์หรือปรากฏการณ์นั้นๆ มโนมติเกิดจากการนำข้อเท็จจริงมาศึกษาหรือเปรียบเทียบความแตกต่าง สรุปรวมลักษณะที่สำคัญ มองเห็นความสัมพันธ์ของสิ่งนั้นๆ สร้างเป็นความคิดหลักในรูปที่แสดงถึงความคิด ความเข้าใจ ทำให้นำไปใช้ในการบรรยาย อธิบาย หรือพยากรณ์เหตุการณ์ วัตถุ และปรากฏการณ์ที่เกี่ยวข้อง ซึ่งแต่ละคนอาจมีนโนมติต่อสิ่งใดสิ่งหนึ่งที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับ ประสบการณ์ ความรู้เดิม วัยวุฒิ และ เหตุผลของบุคคลนั้นๆ

สรุป "มโนมติ คือ ความคิด ความเข้าใจที่สรุปเกี่ยวกับสิ่งใดสิ่งหนึ่งหรือเรื่องใดเรื่องหนึ่งอันเกิดจากการสังเกต หรือการได้รับประสบการณ์เกี่ยวกับสิ่งนั้นหรือเรื่องนั้นหลายๆ แบบ แล้วใช้คุณลักษณะของสิ่งนั้นหรือเรื่องนั้นนำมาประมวลเข้าด้วยกันเป็นข้อสรุปของเรื่องนั้น

3. หลักการ (Principle)
เป็นความจริงที่ใช้เป็นหลักในการอ้างอิงได้ โดยนำกลุ่ม มโนมติที่เกี่ยวกับความสัมพันธ์ซึ่งได้รับการทดสอบว่าเป็นจริงแล้วว่าเป็นจริง แล้วนำไปใช้อ้างอิงและพยากรณ์เหตุการณ์หรือปรากฏการณ์ที่เกี่ยวข้องได้ (หลักการต้องเป็นความจริงที่สามารถทดสอบได้ และได้ผลเหมือนเดิม มีความเป็นปรนัย และเป็นที่เข้าใจตรงกัน)

4. สมมติฐาน (Hypothesis)
หมายถึง ข้อความที่นักวิทยาศาสตร์สร้างขึ้นเพื่อคาดคะเนคำตอบของปัญหาล่วงหน้าก่อนที่จะดำเนินการทดลอง สมมติฐานใดจะเป็นที่ยอมรับหรือไม่ขึ้นอยู่กับหลักฐาน เหตุผลที่จะสนับสนุนหรือคัดค้าน (ข้อความที่เป็นสมมติฐานต้องเป็นข้อความคาดคะเนคำตอบโดยที่บุคคลนั้นยังไม่เคยรู้หรือเรียนมาก่อน)

5. ทฤษฎี (Theory)
เป็นข้อความที่นักวิทยาศาสตร์สร้างขึ้น เป็นคำอธิบายหรือความคิดที่ได้จากสมมติฐานที่ผ่านการตรวจสอบหลายๆ ครั้ง และใช้อ้างอิงได้ หรือ ทำนายปรากฏการณ์ที่ค่อนข้างกว้าง สามารถใช้อธิบายกฎ หลักการ และการคาดคะเนข้อเท็จจริงในเรื่องทำนองเดียวกันได้ (ทฤษฎี เป็นความคิดของนักวิทยาศาสตร์ อาจจะถูกหรือผิดก็ได้ ซึ่งมีการเปลี่ยนแปลงได้ เมื่อได้รับข้อเท็จจริงเพิ่มขึ้นและน่าเชื่อถือมากขึ้น)
- เป็นข้อความซึ่งเป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปในการอธิบายกฎ หลักการ หรือข้อเท็จจริง
- เป็นข้อความที่ใช้อธิบายหรือทำนายปรากฏการณ์ต่างๆ ที่อาจเกิดขึ้น
- เป็นที่น่าเชื่อถือได้และสามารถอนุมานไปเป็นหลักการ กฎ บางอย่างได้

6. กฎ (Law)
เป็นหลักการอย่างหนึ่งซึ่งเป็นข้อความที่ระบุความสัมพันธ์กันระหว่าง เหตุกับผล และอาจเขียนในรูปสมการแทนได้ ผ่านการทดสอบจนเป็นที่น่าเชื่อถือได้มาแล้ว (กฎ มีความจริงในตัวของมันเอง ไม่มีข้อโต้แย้ง สมารถทดสอบได้เหมือนเดิมทุกประการ)
กฎอาจเกิดมาได้ 2 ทาง ด้วยกัน
- จากการอุปมานข้อเท็จจริง โดยการรวบรวมจากข้อเท็จจริงหลายๆ ข้อเท็จจริงมาสรุปเป็น มโนมติ หลักการ
- จากการอนุมานทฤษฎี โดยการดึงส่วนย่อยของทฤษฎีมาเป็นกฎ เช่น กฎสัดส่วนพหูคูณ แยกย่อยมาจากทฤษฎีอะตอม
คุณค่าของธรรมชาติของวิทยาศาสตร์ต่อการเรียนรู้วิทยาศาสตร์
Driver และคณะ (1996) อธิบายว่าคุณค่าและความจำเป็นของการมีความเข้าใจเกี่ยวกับธรรมชาติของวิทยาศาสตร์ไว้ว่า ความเข้าใจธรรมชาติของวิทยาศาสตร์จะช่วยให้นักเรียน
1. ทราบถึงขอบเขต ข้อจำกัด ของความรู้วิทยาศาสตร์ ซึ่งจะช่วยให้นักเรียนสามารถเข้าใจเกี่ยวกับการจัดการทางด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีในชีวิตประจำวัน
2. สามารถเข้าไปมีส่วนร่วมในการตัดสินใจเกี่ยวกับประเด็นปัญหาทางสังคม ที่เป็นผลสืบเนื่องมาจากวิทยาศาสตร์ได้
3. ชื่นชมวิทยาศาสตร์ในแง่ของการมีจริยธรรมและวัฒนธรรมของการเรียนรู้อย่างมีเหตุมีผล ซึ่งจะช่วยให้นักเรียนอยู่ในสังคมได้อย่างรู้เท่าทัน
4. ตระหนักถึงคุณค่า และความจำเป็นของการศึกษาวิทยาศาสตร์ ซึ่งจะช่วยให้นักเรียนสามารถพัฒนาการเรียนรู้เนื้อหาวิทยาศาสตร์ของตนได้ดียิ่งขึ้น

สรุปพรบ.หมวด 4

หมวด ๔แนวการจัดการศึกษา
มาตรา ๒๒ การจัดการศึกษาต้องยืดหลักว่าผู้เรียนทุกคนมีความสามารถเรียนรู้และพัฒนาตนเองได้ และถือว่าผู้เรียนมีความสำคัญที่สุด กระบวนการจัดการศึกษาต้องส่งเสริมให้ผู้เรียนสามารถพัฒนาตามธรรมชาติและเต็มตามศักยภาพ
มาตรา ๒๓ การจัดการศึกษา ทั้งการศึกษาในระบบ การศึกษานอกระบบและการศึกษาตามอัธยาศัย ต้องเน้นความสำคัญทั้งความรู้คุณธรรม กระบวนการเรียนรู้และบูรณาการตามความเหมาะสมของแต่ละระดับการศึกษาในเรื่องต่อไปนี้
(๑) ความรู้เรื่องเกี่ยวกับตนเอง และความสัมพันธ์ของตนเองกับสังคม
(๒) ความรู้และทักษะด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
(๓) ความรู้เกี่ยวกับศาสนา ศิลปะ วัฒนธรรม การกีฬา ภูมิปัญญาไทยและการประยุกต์ใช้ภูมิปัญญา
(๔) ความรู้ และทักษะด้านคณิตศาสตร์ และด้านภาษา เน้นการใช้ภาษาไทยอย่างถูกต้อง
(๕) ความรู้ และทักษะในการประกอบอาชีพและการดำรงชีวิตอย่างมีความสุข
มาตรา ๒๔ การจัดกระบวนการเรียนรู้ ให้สถานศึกษาและหน่วยงานที่เกี่ยวข้องดำเนินการดังต่อไปนี้
(๑) จัดเนื้อหาสาระและกิจกรรมให้สอดคล้องกับความสนใจและความถนัดของผู้เรียน โดยคำนึงถึงความแตกต่างระหว่างบุคคล
(๒) ฝึกทักษะ กระบวนการคิด การจัดการ การเผชิญสถานการณ์และการประยุกต์ความรู้มาใช้เพื่อป้องกันและแก้ไขปัญหา
(๓) จัดกิจกรรมให้ผู้เรียนได้เรียนรู้จากประสบการณ์จริง ฝึกการปฏิบัติให้ทำได้ คิดเป็น ทำเป็น รักการอ่านและเกิดการใฝ่รู้อย่างต่อเนื่อง
(๔) จัดการเรียนการสอนโดยผสมผสานสาระความรู้ด้านต่าง ๆ อย่างได้สัดส่วนสมดุลกัน รวมทั้งปลูกฝังคุณธรรม ค่านิยมที่ดีงามและคุณลักษณะอันพึงประสงค์ไว้ในทุกวิชา
(๕) ส่งเสริมสนับสนุนให้ผู้สอนสามารถจัดบรรยากาศ สภาพแวดล้อม สื่อการเรียน และอำนวยความสะดวกเพื่อให้ผู้เรียนเกิดการเรียนรู้และมีความรอบรู้ รวมทั้งสามารถใช้การวิจัยเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการเรียนรู้ ทั้งนี้ผู้สอนและผู้เรียนอาจเรียนรู้ไปพร้อมกันจากสื่อ
การเรียนการสอนและแหล่งวิทยาการประเภทต่าง ๆ
(๖) จัดการเรียนรู้ให้เกิดขึ้นได้ทุกเวลาทุกสถานที่ มีการประสานความร่วมมือกับบิดา มารดา ผู้ปกครอง และบุคคลในชุมชนทุกฝ่าย
มาตรา ๒๕ รัฐต้องส่งเสริมการดำเนินงานและการจัดตั้งแหล่งการเรียนรู้ตลอดชีวิตทุกรูปแบบ ได้แก่ ห้องสมุดประชาชน พิพิธภัณฑ์ หอศิลป์ สวนสัตว์ สวนสาธารณะ สวนพฤกษศาสตร์ อุทยานวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ศูนย์การกีฬาและนันทนาการ แหล่งข้อมูลและแหล่งการเรียนรู้อื่นอย่างพอเพียงและมีประสิทธิภาพ
มาตรา ๒๖ ให้สถานศึกษาจัดการประเมินผู้เรียนโดยพิจารณาจากพัฒนาการของผู้เรียน ความประพฤติ การสังเกตพฤติกรรมการเรียนการร่วมกิจกรรมและการทดสอบควบคู่ไปในกระบวนการเรียนการสอนตามความเหมาะสมของแต่ละระดับและรูปแบบการศึกษา ให้สถานศึกษาใช้วิธีการที่หลากหลายในการจัดสรรโอกาสการเข้าศึกษาต่อและให้นำผลการประเมินผู้เรียนตามวรรคหนึ่งมาใช้ประกอบการพิจารณาด้วย
มาตรา ๒๗ ให้คณะกรรมการการศึกษาขั้นพื้นฐานกำหนดหลักสูตรแกนกลางการศึกษาขั้นพื้นฐานเพื่อความเป็นไทย ความเป็นพลเมืองที่ดีของชาติ การดำรงชีวิตและการประกอบอาชีพ ตลอดจนเพื่อการศึกษาต่อ
มาตรา ๒๘ หลักสูตรการศึกษาระดับต่าง ๆ รวมทั้งหลักสูตรการศึกษาสำหรับบุคคลตามมาตรา ๑๐ วรรคสอง วรรคสาม และวรรคสี่ ต้องมีลักษณะหลากหลาย ทั้งนี้ให้จัดตามความเหมาะสมของแต่ละระดับโดยมุ่งพัฒนาคุณภาพชีวิตของบุคคลให้เหมาะสมแก่วัยและศักยภาพ
มาตรา ๒๙ ให้สถานศึกษาร่วมกับบุคคล ครอบครัว ชุมชน องค์กรชุมชน องค์กรปกครองส่วนท้องถิ่น เอกชน องค์กรเอกชน องค์กรวิชาชีพ สถาบันศาสนา สถานประกอบการ และสถาบันสังคมอื่น ส่งเสริมความเข้มแข็งของชุมชนโดยจัดกระบวนการเรียนรู้ภายในชุมชน เพื่อให้ชุมชนมีการจัดการศึกษาอบรม มีการแสวงหาความรู้ ข้อมูลข่าวสาร และรู้จักเลือกสรรภูมิปัญญาและวิทยาการต่าง ๆ เพื่อพัฒนาชุมชนให้สอดคล้องกับสภาพปัญหาและความต้องการ รวมทั้งหาวิธีการสนับสนุนให้มีการแลกเปลี่ยนประสบการณ์การพัฒนาระหว่างชุมชน
มาตรา ๓๐ ให้สถานศึกษาพัฒนากระบวนการเรียนการสอนที่มีประสิทธิภาพ รวมทั้งการส่งเสริมให้ผู้สอนสามารถวิจัยเพื่อพัฒนาการเรียนรู้ที่เหมาะสมกับผู้เรียนในแต่ละระดับการศึกษา

สรุปทฤษฎีการสร้างความรู้ (constructivism)

Constructivist theory
รากฐานทางจิตวิทยาของ constructivist คือ ทฤษฎีของ piaget โดยเค้ามีความคิดว่ามนุษย์เรียนรู้โดยกระบวนการปรับตัวให้เข้ากับสิ่งแวดล้อมซึ่งประกอบด้วยกลไกพื้นฐาน 2 อย่างคือ การดูดซึมเข้าสู่โครงสร้าง และการปรับโครงสร้าง ในกรณีที่ผู้เรียนประสบปัญหาที่ต้องแก้ การดูดซึมเข้าสู่โครงสร้างก็คือ ความสามารถในการตีความปัญหาหรือจัดปัญหาให้อยู่ในรูปแบบที่สามารถแก้ได้ด้วยมโนทัศน์หรือวิธีการเดิมที่มีอยู่ ส่วนการปรับโครงสร้างก็คือความในการหาวิธีใหม่ หรือคำอธิบายใหม่มาแก้หรือตีความปัญหา เมื่อวิธีเดิมหรือมโนทัศน์เดิมที่มีอยู่ไม่สามารถแก้ปัญหาที่ประสบอยู่ได้
ผู้เรียนมีเอกลักษณ์เฉพาะบุคคล
นักเรียนแต่ละบุคคลจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความต้องการที่จะเรียนรู้ และประสบการณ์เดิม และโครงสร้างทางสังคม โดยใช้ข้อมูลที่ได้รับมาใหม่กับข้อมูลเก่าหรือความรู้ที่มีอยู่แล้วจากแหล่งต่างๆมาเสริมสร้างกระบวนการเรียนรู้ของผู้เรียน
ความสำคัญของภูมิหลังของผู้เรียน
ทฤษฎีคอนสตรัคติวิสให้ความสำคัญเกี่ยวกับความรู้พื้นฐานและประสบการณ์เดิมของผู้เรียน เพราะความรู้พื้นฐานและประสบการณ์เดิมของผู้เรียนจะทำให้ความรู้ของผู้เรียนนั้นเป็นความจริงและเป็นรูปร่างจึงจะทำให้กระบวนการเรียนรู้ของผู้เรียนนั้นประสบผลสำเร็จ
ความรับผิดชอบต่อการเรียน
ความรับผิดชอบในการเรียนรู้จะต้องขึ้นอยู่กับตัวผู้เรียน ซึ่งเป็นความรับผิดชอบที่ผู้เรียนต้องมีต่อ อาจารย์ผู้สอนและสถานที่ผู้เรียนสามารถสร้างความเข้าใจของตนเองได้ซึ่งจะเป็นสิ่งสะท้อนให้เห็นถึงสิ่งที่ผู้เรียนได้Learners look for meaning and will try to find regularity and order in the events of the world even in the absence of full or complete inforเรียนรู้
แรงจูงใจในการเรียนรู้
แรงจูงใจในการเรียนรู้เป็นสิ่งสำคัญและเป็นสิ่งที่ทำให้ผู้เรียนมีความมั่นใจในการเรียนมากขึ้นโดยแรงจูงใจนั้นจะช่วยให้ผู้เรียนมีศักยภาพในการแก้ปัญหาใหม่ได้ดีขึ้น ซึ่งจะสอดคล้องกับ zone of proximal development ของ Vygotsky
ครูผู้สอนเปรียบเสมือนผู้อำนวยความสะดวก
ในทฤษฎีคอนสตรัคติวิสนั้นตัวของครูผู้สอนต้องเปลี่ยนบทบาทของตนเองจากการเป็นผู้สอนให้มาเป็นผู้ที่คอยนำทางหรือชี้แนวทางหรือเป็นคนที่คอยเอื้ออำนวยความสะดวกกับผู้เรียนให้มีเข้าใจในเนื้อหามากขึ้น เช่น ครูผู้สอนจะคอยบอกเนื้อหา แต่ผู้อำนวยความสะดวกนั้นจะคอยถามให้ผู้เรียนเข้าใจในเนื้อหา ครูผู้สอนจะบอกคำตอบจากเนื้อหาแต่ผู้อำนวยความสะดวกจะบอกแนวทางเพื่อให้ผู้เรียนเข้าถึงคำตอบของเนื้อหาเอง เป็นต้น สภาพแวดล้อมการเรียนรู้ควควรเป็นไปเพื่อสนับสนุนให้ผู้เรียนเกิดความท้าทายในความคิดของตนเอง The critical goal is to support the learner in becoming an effective thinker. โดยเป้าหมายสำคัญคือการสนับสนุนผู้เรียนในการเป็นนักคิด


ลักษณะของกระบวนการเรียนรู้
การเรียนรู้แบบร่วมมือ (collaborative elaboration) จะทำให้ผู้เรียนสามารถเข้าใจได้ดีกว่าการเรียนรู้ด้วยตนเองเพียงคนเดียว โดยกระบวนการในการเรียนรู้นั้นมีสิ่งที่สำคัญคือการค้นหาความรู้ แนวคิด และข้อเท็จจริงด้วยตัวพวกเขาเอง การเรียนที่เน้นให้ผู้เรียนมีปฏิสัมพันธ์กับผู้อื่น และสิ่งแวดล้อม กระบวนการเรียนรู้นี้ไม่เพียงแต่จะเกิดขึ้นในตัวของผู้เรียนแล้วยังช่วยพัฒนาความคิดรวบยอดของตนเองที่ได้มาจากการร่วมแบ่งปันแนวคิดที่หลากหลายกับผู้อื่น
ปฏิสัมพันธ์ระหว่างผู้สอนและผู้เรียน
ผู้สอนและผู้เรียนจะมีส่วนร่วมในการเรียนรู้อย่างเท่าเทียมกันเปรียบเสมือนเป็นเพื่อนกันและต่างฝ่ายต่างจะต้องเรียนรู้ซึ่งกันและกันจนเกิดความเชื่อมั่น เห็นความสำคัญของกันและกัน
ความร่วมมือระหว่างผู้เรียน
ผู้เรียนแต่ละคนจะมีความแตกต่างกันในเรื่องทักษะและภูมิหลัง ดังนี้ผู้เรียนจึงควรที่จะร่วมมือกันทำงานและแสดงความคิดเห็นเพื่อแลกเปลี่ยนเรียนรู้ให้เข้าถึงความเข้าใจและความจริงของความรู้
การประเมิน
ในการประเมินถึงสิ่งที่ผู้เรียนได้เรียนรู้มาว่าสามารถนำความรู้นั้นไปใช้ประโยชน์ได้หรือไม่ควรจะต้องปฏิบัติอย่างต่อเนื่อง เพื่อจะได้ทราบถึงการรับรู้การตอบสนอง และพัฒนาการของผู้เรียน
ขอบเขตการจัดการเรียนรู้
ควรจะเป็นการบูรณาการให้เข้ากับการเรียนไม่ควรเป็นกิจกรรมที่แยกออกจากบริบทการเรียนรู้หรือไม่ควรเรียนวิชาใดวิชาหนึ่ง โดยผู้เรียนนั้นควรที่จะได้รับการเรียนรู้แบบนี้อย่างสม่ำเสมอจะทำให้ผู้เรียนเกิดแรงจูงใจใฝ่สัมฤทธิ์และมีความเชื่อมั่นในตนเอง
สรุป
ทฤษฎีคอนสตรัคติวิสเป็นทฤษฎีที่เน้นความสำคัญของตัวผู้เรียน ให้ผู้เรียนเป็นศูนย์กลางของการเรียนรู้ โดยจะอธบายถึงการเรียนรู้ว่าเป็นกระบวนการภายในตัวบุคคล ซึ่งพัฒนาความเข้าใจเกี่ยวกับบทเรียนหรือประสบการณ์ที่ศึกษาขึ้นด้วยตัวเองมากกว่าที่จะรับความเข้าใจที่สำเร็จรูปจากการสอนหรือการถ่ายทอดจากผู้สอน และบุคคลจะเกิดความรู้ใหม่ๆได้ขึ้นอยู่กับประสบการณ์เดิมของผู้เรียน และจะเรียนรู้ได้ง่ายขึ้นถ้ามีบรรยากาศของการทำงานและปฏิสัมพันธ์ร่วมกันระหว่างผู้เรียน

อนุทินสัปดาห์ที่ 2 วันที่ 6 มิถุนายน 2553

ในการเรียนวิชาได้ทำแบบประเมินสมรรถภาพครูวิทยาศาสตร์ของนิสิต ทำได้ให้วิเคราะห์ตัวเองว่ามีความรู้ความสามารถต่างๆ มากน้อยแค่ไหน และยังทำให้ได้รู้ถึงว่าการที่จะเป็นครูเบอร์ 1 หรือครูแนวหน้าได้นั้นต้องปฏิบัติเช่นไร โดยต้องมีความสามารถอย่างน้อย 5 อย่าง คือ
- สอนเก่ง
- วิจัยเก่ง
- เขียนเก่ง
- เป็นวิทยากร
- เป็นกรรมการองค์กรต่างๆ
จากนั้นอาจารย์ให้นิสิตเข้าทำบล็อกทำให้นิสิตมีช่องทางอีกช่องทางหนึ่งที่จะสามารถติดต่อกับอาจารย์และส่งงานได้ และยังทำให้นิสิตมีช่องทางในการติดต่อกับเพื่อนๆมากขึ้น ทั้งยังได้มีการแลกเปลี่ยนความรู้กับเพื่อนๆในบล็อกอีกด้วย นอกจากนี้แล้วนิสิตยังสามารถทำช่องทางนี้ไปประยุกต์ใช้กับนักเรียนที่โรงเรียนได้อีกด้วยแต่ทั้งนี้ทั้งนั้นต้องพิจารณาสภาพนักเรียนและความพร้อมของนักเรียนด้วยว่า เหมาะสมหรือไม่
บรรยากาศในห้องเรียนอาทิตย์นี้เป็นบรรยากาศแบบสบายๆในการทำบล็อกนั้นอาจจะมีอุปสรรคอยู่บ้างแต่เพื่อนๆในห้องเรียนต่างก็มีน้ำใจ ช่วยเหลือซึ่งกันและจนผ่านพ้นไปได้ด้วยดี